为什么辣的食物让你感觉到热？

fangd123 收录于混沌巡洋舰 HappySad先生

2017-01-17 约 2636 字预计阅读 6 分钟

编者语：很喜欢这种对话体的形式，将一个大问题拆分成小问题的能力，对于写好科普文章及做研究，都是基本功。本文来自公众号 HappySad先生

今天的午餐是哈皮主厨，其中有一道他爱吃的尖椒炒蛋，萨德不常吃辣，但是哈皮强烈推荐，拍着胸脯说保证好吃，萨德也就成全了他。

萨德：哇，好辣呀，我感觉我的舌头好烫，像火烧一样。

哈皮也尝了一口：是有点辣，不过辣的我吃多了，没有你那么敏感了。

萨德：对了，当我们吃辣椒的时候舌头会感觉很热，人们还把“火”和“辣”两个字连在一起组成了“火辣”一词，甚至在英文里，hot food就是指辣的食物。为什么辣的食物让人感觉到热呢？

哈皮：好问题！在问为什么之前，我们先得把是什么弄清楚。从问题的字面上来说，有“辣的食物”，“人的感觉”和“热”，我们一个一个来说，什么是“辣的食物”？或者辣的食物是由什么组成的？

萨德：如果说最小的单位，就是化学分子喽。

哈皮：对了，虽然辣椒有很多种类，但是基本的组成分子是一个名叫capsaicin的分子。

哈皮：那么什么是“人的感觉”？

萨德：。。。。。。

哈皮：那换一种方法问，如果给你测量工具，你测量到什么，说明人产生了“感觉”？

萨德：哦！如果我有工具测量大脑的电流活动，而我又能在大脑接收躯体感觉的皮层，比如接收舌头感觉的皮层记录到较强的电流活动，就说明产生了感觉。

哈皮：好。故事的开头是化学分子接触到我们的舌头，故事的结尾是大脑感觉皮层兴奋了。我们还缺少什么？

萨德：中间的故事，得有一个接收器将化学分子带着的化学信号转化为电信号，最后传到大脑感觉皮层。而且它在舌头上。

哈皮：对了。这个接收器叫TRPV1(Transient Receptor Potential Vaniloid 1)，是一个蛋白质，附着在舌头上的许多细胞的表面。一旦capsaicin接触到舌头，它就会绑到TRPV1上，使得TRPV1发生形状上的改变，这种形变能使带有TRPV1的细胞兴奋，产生电流，产生的电流经过其他神经术和神经元最后传到大脑的感觉皮层。
萨德：明白了。可是说了半天，还没有解释为什么辣的食物能感觉到热呢。

哈皮：我们好像还有一个问题没解决吧，“热”是什么？

萨德：热是一种感觉，就是当外界物理温度比较高，我们会感觉到热。所以难道我们的舌头上也有一个“热接收器”，负责把物理温度转化为细胞的电信号，最后传到大脑感觉皮层？

哈皮：猜想的不错！所以你说的“热接收器”可能是什么？

萨德：啊！难道也是TRPV1？对了！如果较高的物理温度和capsaicin两者都能使带有TRPV1的细胞兴奋的话，大脑皮层只能知道是TRPV1活跃了，而它分不清楚来源，还以为是物理温度导致的呢，所以吃辣的东西时就会感觉到热。

哈皮：的确如此！其实带有TRPV1的细胞不仅可以被较高的物理温度和capsaicin激活，还可以被酸性食物，苦的的东西激活。它更像是一个危险物质接收器，它让人产生痛感，提醒你这些东西有可能破坏细胞组织。如果你喝温水而不是具有危险信号的烫水，这种温和的温度就不会激活带有TRPV1的细胞，而是激活的带有“温和接收器”的细胞。

萨德：这样说辣椒可是危险信号分子，那为什么有那么多人喜欢吃辣呢，身体不反抗capsaicin呢？

哈皮：好问题。就比方说人们会喜欢吃辣椒，但没人喜欢喝滚烫的水，如果说烫水和辣椒中的capsaicin都能激活带有TRPV1的细胞，都会产生痛感，为什么辣椒和烫水让人产生很不一样的感觉呢？我先问你一个常识问题，你为什么喜欢吃香菇？

萨德：这不是常识问题，这是私人问题好吗。。。因为味道不错，而且很香啊。

哈皮：我们喜欢一种食物不仅仅是因为味觉，嗅觉因素也占了很大的比重。有些病人失去了灵敏的嗅觉，胃口也不好了。辣椒相比较没有气味的白水，有着很丰富的诱人的气味，吃的时候能产生愉悦感。这是为什么很多人喜欢吃辣的第一个原因。第二个原因，就是辣椒吃多了之后，带有TRPV1的细胞对capsaicin的敏感度会降低，这样人也就不感觉那么热和痛了。比如我和你就不一样，你很少吃辣，一吃就会鼻涕眼泪一起流，我只有吃很辣的辣椒才会那样。第三个原因，抱歉是我猜的，因为据不可靠历史，capsaicin绑到TRPV1上是偶然事件，所以我们人原先并没有把辣椒划到危险信号分子的行列，所以辣椒并不危险。

萨德又尝了一口尖椒，试图感受有可能产生的吃的愉悦感：不行，还是好辣，给我点冰水降降温。

哈皮：冰水？你确定？

萨德随即从冰箱里拿了一瓶冰水，咕咚咕咚，瞬间感受到了凉爽，但是瞬时的凉爽之后，火辣的感觉又回来了。

萨德：怎么回事？冰水只有一时的作用？

哈皮：冰的水会刺激带有“冷接收器”的细胞，可惜并没有减轻热辣感，或者说带有TRPV1的细胞还在兴奋，只是当冰冷的感觉和热辣感并存时，你的感觉没有只专注于热辣感而是分散了一大部分给冷的感觉，所以热辣感被掩盖了一些，但是冰水过后，冷觉不再有，你就能感觉到热辣感还是实实在在的在那里的。冰箱里还有冰淇凌，要不要试试看？

萨德：冰水没用，冰淇凌一样也没用呀。

哈皮拿了一个冰淇凌，递给了萨德。

萨德猛吞了一口：咦？奇怪真的有用呢。为什么呢？

哈皮：冰淇凌什么做的？

萨德：水，牛奶或者奶油。冰水没有用，难道是牛奶的原因？

萨德立马又吃了一大口尖椒，然后拿了袋牛奶咕咚咕咚的喝起来，细细感觉了一会儿：有效耶！

哈皮开心了：不错嘛，会自己做实验了！要降低带有TRPV1的细胞的兴奋度，最简单的方法，就是用其他化学物质来溶解capsaicin。capsaicin是非极化(non-polar)的，只有用同是非极化的分子才能溶解它，而牛奶中的milk fat正是非极化的；相反的，水是极化(polar)的，所以不起作用。

萨德：我忽然想起一个植物，和辣椒产生的热感不同，它恰好产生的是冷感。薄荷叶子。

哈皮：哈哈，我想你已经知道答案了。